La Tagliata di carne di Razza Piemontese è un piatto molto gustoso che esalta i profumi e i colori della carne, si ottiene con una rapida cottura di tagli come il controfiletto, lo scamone o la costata senza osso.

La carne va caramellata, gli zuccheri contenuti nel manzo generano una reazione a contatto con il calore della padella caramellando. Il contrasto tra la crosticina croccante ai bordi e il cuore rosa al sangue o in media cottura la rendono irresistibile alla vista. Una Tagliata perfetta richiede il metodo giusto di cottura e servizio solo così si esaltano le peculiarità che la caratterizzano. La prima operazione da fare prima di accendere i fuochi e semplice ma molto importante, la carne deve essere tolta dal frigorifero in anticipo, estratta dal sottovuoto e asciugata con un canovaccio o della carta assorbente, il taglio deve essere asciutto e a temperatura ambiente solo così otterremo l’effetto desiderato. La padella (meglio in metallo o in ghisa perché garantiscono la distribuzione del calore in modo più omogeneo) va scaldata fino a raggiungere la temperatura di 140 gradi, e sufficiente avvicinare la mano SENZA TOCCARLA e se non si riesce a tenerla per più di due secondi allora la temperatura è giusta. Per la cottura adagiamo la carne nella padella (se vogliamo aggiungiamo un filo di olio evo ma non è essenziale) e lasciamola rosolare dai 2 ai 5 minuti per lato a seconda del grado di cottura desiderato, in questo modo si creerà una crosticina, anche detta caramellizzazione, che tratterà i succhi all’interno mantenendola morbida e croccante all’esterno. A cottura ultimata per ridistribuire in modo omogeneo i succhi all’interno, appoggiamo la carne su di un tagliere e lasciamola coperta 1 minuto con carta stagnola o un coperchio. Passato il minuto scoprite e con un coltello affilato tagliate delle fettine di circa 2 cm di spessore, i tagli devono essere obliqui in modo da rendere la carne ancora più morbida e succosa. Macelleria Vergani di Cremnago propone questo “ classico “ nella versione estiva: la carne viene servita con olive taggiasche e pomodorini appena scottati ed erbette.

Abbinamento consigliato:
 
Podere Campriano Chianti Classico 2017
Marchesi Alfieri “ Costaquaglia “ Nebbiolo 100% 2017