Questo fine settimana la Macelleria Vergani di Cremnago con cui collaboriamo propone questa deliziosa ricetta. Di seguito trovate anche gli abbinamenti di vino proposti dall’oste Francesco!
BOCCONCINI DI CERVO IN UMIDO
Piatto tipicamente invernale e la carne viene cotta dopo essere stata marinata una notte nel vino con odori e aromi. La marinatura aiuta a mitigare il sapore selvatico della carne e contribuisce a renderla tenera in cottura.
Preparazione: prendete il cervo e mettetelo (intero) in una ciotola capiente con gli odori e gli aromi tagliati a pezzi, aggiungete il vino rosso fino a coprire interamente la carne, coprite con un coperchio e fate marinare il tutto per una notte intera in luogo fresco. Trascorsa la notte riprendete il cervo ed eliminate buttandola la marinatura, trasferite il cervo su un tagliere e tagliatelo a pezzi piuttosto grossi eliminando eventuale grasso. Fate un trito di carota, cipolla e sedano freschi (non utilizzare quelli della marinatura hanno assorbito il selvatico della carne) e mettetelo con un po’ di olio e un po’ di acqua in un tegame adatto alle lunghe cotture. Far appassire il trito fino a quando risulta bello morbido ed aggiungete quindi il cervo precedentemente tagliato. Alzate la fiamma, aggiungete un paio di foglie di alloro e fate rosolare la carne fino a completo assorbimento del vino della marinatura (rilasciato appunto dal cervo durante la cottura); se la carne è molto magra (e in genere non ha venature interne di grasso) aggiungere un po’ di salsiccia sbriciolata che contribuirà a far venire più morbida la carne. Quando il vino della marinatura sarà ben assorbito e la carne sarà ben rosolata (saranno trascorsi all’incirca 20/25 minuti) aggiungere il pomodoro passato. Aggiungete un po’ di acqua calda e mescolate. Fate cuocere a fiamma lenta per circa 3 ore; quando il pomodoro è ritirato e la carne risulta morbida lo spezzatino di cervo in umido è pronto e…buon appetito!
Abbinamento consigliato:
 
Podere Campriano Chianti Riserva 2016
Mantellassi Punton del Sorbo Cabernet Sauvignon 2017